סוף הקיץ, עונת האבטיחים עומדת להסתיים, אך עדיין אפשר להתענג על הפרי שכולו צבע ורעננות. כשהשמש קופחת והחום כמעט בלתי נסבל, קשה לחשוב על משהו מתאים יותר מפרוסת אבטיח אדומה ומתוקה שמטפטפת עסיסיות קרירה. זהו טעם של ילדות, של חוף ים, של לילות ארוכים על המרפסת ושל קערה משותפת באמצע השולחן. הישראלים מאוהבים באבטיח, אולי כי הוא מסמל עבורם את כל מה שטוב בקיץ: שפע, פשטות, והיכולת לעצור לרגע, לשחרר את הצרות ולהתמסר לעונג מתוק ופשוט.
הקלאסיקה הישראלית מבקשת לאכול אבטיח עם גבינה מלוחה. השילוב הזה הגיע לארץ מהמטבח היווני והבלקני, אך כאן הפך לחלק בלתי נפרד מהחוויה הישראלית. מעט מאוד מאכלים זכו להפוך לסמל תרבותי כמו השילוב הזה. כנראה שהניגוד בין המתיקות והעסיסיות לבין המליחות הקרמית של הגבינה, יצר מנה שמזוהה כמעט בלעדית עם הישראליות.
אבטיח הוא פרי מבחינה בוטנית מאחר והפרי מתפתח מפרח ויש בו זרעים. עם זאת, הוא גם קרוב משפחה של ירקות כמו דלעת ומלפפון, ולכן לעיתים מכונה "ירק" בהקשרים מסוימים, במיוחד בהקשרים קולינריים או חקלאיים.
ההיסטוריה של האבטיח
חוקרים סבורים שהאבטיח הראשון גודל בדרום אפריקה, באזור מדבר קלהארי, כבר לפני יותר מ־4,000 שנה. אבותיו הפראיים היו קטנים מאוד, עם בשר בהיר (לבן־צהוב) וטעם מריר, לא מתוק. במצרים העתיקה התגלו ציורי אבטיחים בקברים בני כ־4,000 שנה, כולל בקבר של פרעה תות אנך אמון. המצרים נהגו לשים אבטיחים בקברים כדי להבטיח למתים מים ושפע בעולם הבא. בעת ההיא החלו שם לביית את האבטיח, להפוך אותו ממריר וקטן לפרי מתוק ועסיסי.
מהמזרח הקרוב האבטיח התפשט לכיוון פרס (איראן של היום), ומשם להודו ולאסיה. בכתבים עתיקים מהתלמוד ומהספרות היוונית ־ רומית יש אזכורים של פרי המזכיר אבטיח. האבטיח הגיע לאירופה דרך ספרד, כנראה על ידי המורים (המוסלמים ששלטו שם במאה ה־10). במאה ה־13 האבטיח היה כבר מוכר היטב בספרד ובאיטליה. במאה ה־16 ספנים וסוחרים לקחו את האבטיח לאמריקה. עבדים אפריקאים היו מהראשונים שגידלו אבטיחים באדמות החדשות.
בעוד בישראל נשארים נאמנים לאבטיח האדום בעל מבנה עגול או אליפטי, ביפן פותחו אבטיחים מרובעים. האבטיח המרובע פותח לראשונה ביפן בשנות ה־70 (בערך 1978) על ידי חקלאי מאזור קאגאווה שבאי שיקוקו. המטרה הייתה למצוא פתרון לאחסון. האבטיחים העגולים תופסים הרבה מקום והמקררים היפניים הקטנים. החקלאים שמו את האבטיחים בתוך תבניות זכוכית/פלסטיק מרובעות בזמן הגידול, והם קיבלו את צורת הקופסה. התוצאה הפכה ללהיט עולמי ובעיקר לאטרקציה יוקרתית, עם מחירים שמגיעים למאות דולרים ליחידה. בסין עשו את הניסוי עם תבניות בצורת לב והאבטיחים אכן התפתחו לצורת התבנית.
בשנים האחרונות צצים בשדות גם זני מלון ואבטיח בצבעים פחות שגרתיים, ובהם צהובים וכתומים, תוצר של מוטציה טבעית הממתקת את הפרי. הצבע הצהוב נובע מבטא קרוטן במקום ליקופן שישנו בצבע האדום. בישראל, לפחות נכון להיום, אין תיעוד של גידול מסחרי נרחב של אבטיחים עם בשר צהוב, וההתמקדות המקומית היא בעיקר בתחום המלונים. עם זאת, החברות הישראליות בתחום ההכלאה והזרע מתמקדות ביצירת זנים חדשניים.
ביפן ובסין ניסו גם אבטיחים בצורת לב, פירמידה וצורות אחרות. העיקרון זהה, שימוש בתבניות מיוחדות בזמן שהפרי גדל.
האבטיחים בעולם אמונות ומנהגים
במסורות חקלאיות במזרח התיכון, חיתוך אבטיח ראשון בקיץ היה אירוע קהילתי, כולם התאספו לטעום ולברך על השפע.
במסורת אפריקאית עתיקה מסופר, שהאבטיח ירד מהשמיים כמתנה מהאלים לבני האדם כדי לרוות את צימאונם במדבר.
במצרים העתיקה האמינו שהאבטיח מסמל פריון ושגשוג, ושמו אותו בקברים כדי ללוות את המתים לעולם הבא. ציורים של אבטיח נמצאו בקברים מצריים בני אלפי שנים.
באגדה טורקית מסופר על איכר עני שהתפלל לגשם. האל שמע תפילתו ושלח גשם כה עז, שהזרעים שזרע צמחו לאבטיחים ענקיים שהצילו את הכפר כולו מרעב. מאז האבטיח נחשב "פרי מושיע".
בסין האבטיח נחשב לסמל של חיים ארוכים וברכה. נהוג להגיש אותו בחגיגות ראש השנה הסיני או בקיץ כסמל לבריאות, רעננות ומזל טוב.
אמונות עממיות במזרח אירופה אסרו לאכול אבטיח בלילה כי "הנשמה תתבלבל" בין מים לחלום. אחרים טענו שאבטיח הוא סמל ללב טהור, משום שגרעיניו שחורים בלב אדום בדיוק כמו ניגוד בין הסתרה ושקר לבין גילוי וטוהר.
בסיפורי עם פרסיים, אבטיח אדום שימש כמתנה בין אוהבים, כסמל ללב פועם וחום רגשי.
ביפן מספרים שהאבטיח נולד מטיפה של דם דרקון שנפלה על האדמה. לכן נהגו לאכול אבטיח בטקסים כדי להרחיק רוחות רעות. יש שם מסורת קיץ בשם סואיקו-ווארי (Suikawari) , משחק בו קושרים למישהו עיניים, מסובבים אותו והוא מנסה לשבור אבטיח עם מקל, כמו "פיניאטה". זה נחשב למשחק מזל וגם כדרך לשחרור אנרגיה רעה.
באתר של ארגון מגדלי הירקות, הופיע מאמר שמספר כי בעיירה צ'ינצ'ילה שבאוסטליה נערך באופן מסורתי פסטיבל אבטיחים ומלונים בסוף העונה. העיירה ממוקמת כ-300 ק"מ מערבית לבריסביין. לאחרונה נודע כי במסגרת הפסטיבל, שהתקיים בפברואר האחרון, נשבר שיא גינס בניפוץ אבטיחים בנגיחה! השיאן החדש, ג'והן אלווד, מגדל אבטיחים מקומי בן 29, ניפץ בראשו בנגיחה 40 אבטיחים במסגרת הזמן שהוקצב לו.
40 מיליון אבטיחים בקיץ אחד
ארוחת קיץ מסתיימת הרבה פעמים באבטיח כמנה מתוקה לקינוח. בישראל נמכרים מדי קיץ מאות אלפי טונות של אבטיחים. לפי נתוני משרד החקלאות, הישראלים צורכים בממוצע בין 20 ק"ג לנפש בעונת הקיץ. זה אחד השיעורים הגבוהים בעולם. מרבית האבטיחים גדלים בשדות הנגב, הערבה ומעט בגליל. לפי ארגון מגדלי הירקות, בישראל מגדלים מדי שנה 180,000 טון אבטיחי מאכל, רובם ללא גרעינים. משקל ממוצע של אבטיח אחד נע בין 5 ל־6 ק"ג כך ש 20 ק"ג פירושם כ־3–4 אבטיחים לאדם בקיץ. בישראל חיים כ־10 מיליון תושבים, לכן מדובר בכ־30 עד 40 מיליון אבטיחים שנאכלים בקיץ.
בתחילת שנות השבעים חלה תפנית בגידול האבטיחים, עם הכנסת הטכנולוגיה של שימוש ביריעות פוליאתילן. עונת הגידול התרחבה לאזורים חמים, דוגמת הערבה ובקעת הירדן, שם אימצו טכנולוגיה זו, שהביאה להקדמת קטיף האבטיחים. האבטיח, שהיה מזוהה יותר מכל גידול אחר עם הקיץ, הפך להיות מצוי ברוב חודשי השנה, מחודש מרץ עד נובמבר.
לפי נתוני הבנק העולמי (WITS/Comtrade), בשנת 2022 כמו גם ב 2023 ייבאה ישראל רק כ־63,849 ק"ג מלונים ואבטיחים בסכום של כ־49 אלף דולר בעיקר מירדן . הכמויות של היבוא זניחות. כמעט כל האבטיחים שאוכלים בישראל גדלים כאן.
היתרונות הבריאותיים של האבטיח
מעבר להיותו פרי מרענן, האבטיח הוא מקור ללחות, לליקופן ולוויטמינים.
עשיר במים (90%–92%) – מצוין למניעת התייבשות בימים חמים ולשמירה על מאזן נוזלים בגוף.
האבטיח הוא פרי דל קלוריות במיוחד. ב־100 גרם אבטיח יש כ־30 קלוריות, כ־7.6 גרם פחמימות.
ליקופן – נוגד חמצון חזק במיוחד שנמצא באבטיח בכמות גבוהה (יותר מעגבנייה!). הליקופן מסייע בהגנה על תאי הגוף מפני נזקי חמצון, קשור להפחתת סיכון למחלות לב ולסוגי סרטן מסוימים. הליקופן והציטרולין (חומצת אמינו שיש באבטיח) מסייעים לשיפור זרימת הדם ולהפחתת לחץ דם.
ויטמין C – מחזק מערכת חיסון ותורם לבריאות העור.
ויטמין A (בטא-קרוטן) – חשוב לראייה ולעור.
אשלגן – מסייע לאיזון לחץ דם ולתפקוד שרירים ועצבים.
ויטמין B6 – תורם לפעילות מוחית וייצור אנרגיה.
שיפור התאוששות אחרי פעילות גופנית – מחקרים מצאו שמיץ אבטיח עשוי להפחית כאבי שרירים בזכות הציטרולין שמשפר זרימת דם לשרירים.
אנשים עם סוכרת צריכים לאזן את הכמות, כי למרות האינדקס הגליקמי הגבוה יחסית, העומס הגליקמי נמוך בגלל ריבוי המים, כך שהשפעתו על הסוכר בדם מתונה יותר ממה שנדמה. יחד עם זה, דיאטנים מזהירים מפני אכילה מופרזת. אכילה רבה מדי יום, עלולות להוביל לעודף סוכר.
מעונג לפליטת גזי חממה
לא מעט אבטיחים נזרקים מדי שנה בגלל פירות שלא נמכרו או כאלה שנפתחו והחלו להתקלקל. ארגוני מזון בישראל מנסים למצוא פתרונות יצירתיים, כמו חלוקת עודפים לנזקקים או שימוש במיץ טבעי.
על אף שאין נתונים מדויקים לגבי סך האבטיחים האכילים שנזרקים ברמה הביתית או הקמעונאית, המגמה הכללית של בזבוז מזון בישראל מוכרת היטב: דו"ח לקט ישראל מ-2023–2024 חושף כי 2.6 מיליון טונות מזון (מה שווה ערך ל־38% מהתוצרת הכוללת) הולכים לאיבוד מדי שנה, כולל ברמה החקלאית, השיווקית והצרכני.
מדי שנה נזרקות אל השדות בישראל כמויות עצומות של אבטיחים. לא מדובר בפרי שאנחנו פורסים על השולחן, אלא בזן ייחודי בשם Malali, שמגודל בעיקר לצורך הפקת זרעים. בשרו של האבטיח הזה נחשב פחות טעים ולכן אינו נמכר לצרכנים, והתוצאה היא בזבוז אדיר, כ־56 אלף טון עיסה מדי שנה פשוט מושלכים. מעבר לעובדה שמדובר באובדן משאב חקלאי וכלכלי, יש לכך גם מחיר סביבתי כבד: ריקבון האבטיחים פולט לאטמוספירה אלפי טונות של גזי חממה, כ־8,200 טון פחמן דו-חמצני בשנה. במילים אחרות, פרי הקיץ האהוב שלנו מסתיר מאחוריו סיפור פחות מתוק, סיפור על פסולת מזון, על פער בין שפע לבזבוז, ועל הזדמנות לחשוב אחרת על ניצול משאבים חקלאיים. חוקרים כבר מצביעים על דרכים חדשניות למנף את ההפסד הזה, למשל הפקת אתנול (דלק ביולוגי) או חומרים תזונתיים חשובים כמו ליקופן מתוך העיסה שנזרקת, אך נכון להיום, רוב האבטיחים מזן זה ממשיכים להישאר בשטחי הגידול ולהפוך לבעיה סביבתית.
איך לבחור אבטיח טוב
הקש על האבטיח. צליל חלול ועמוק מעיד על בשלות – אם הצליל עמום האבטיח כנראה פחות מתוק.
כתם צהוב (כתם שדה) – זה המקום שבו האבטיח נח על האדמה. כתם קרמי-צהוב גדול מצביע על כך שהבשיל זמן רב יותר על הקרקע, ולכן יהיה מתוק יותר. אם הכתם לבן – הוא נקטף מוקדם מדי.
צבע וקליפה – צבע ירוק כהה, דוגמה ברורה ומעט ברק טבעי. קליפה דהויה מדי עשויה להצביע על חוסר בשלות.
גודל ומשקל – אבטיח טוב צריך להרגיש כבד יחסית לגודלו, סימן שהוא מלא במים.
צורת האבטיח – עגול בדרך כלל מתוק ורך יותר. סגלגל/מאורך נוטה להיות יותר מימי ופחות מתוק.
עוקץ יבש – אם יש זנב קטן (עוקץ) והוא יבש – סימן שהאבטיח נקטף כשהיה בשל. עוקץ ירוק מעיד שנקטף מוקדם מדי.
חלקות הקליפה – אבטיח עם מעט "שריטות" או קווים דקים חומים הוא דווקא סימן טוב – אלו מקומות שדבורים נגעו בו והייתה האבקה של הפרח, מה שמקושר לעיתים למתיקות גבוהה יותר.