התאמת יין לארוחות – אנדרי סוידאן מומחה לתרבות היין

יין מלווה את המאכלים על השולחן מזה אלפי שנים ומכאן שמו – יין שולחני. במשך מאות רבות של שנים שימש היין לחיטוי מים עומדים. המהילה התבצעה להבטחת איכות המים בקדים מיוחדים (קרייטרים) וההתייחסות ליין הייתה כאל תרופה. עם השנים, למד האדם להתאים את היין לסוגי מאכלים מסוימים.

ספר הרצפטים של הטבח של אוגוסטוס, שנכתב לפני למעלה מאלפיים שנה, מתייחס כבר אז לחשיבות התאמת היין לאוכל.
אנשי מקצוע עמלו קשות להפוך את השילוב מסתם משביע לאומנות.

היין הוא סוג של תבשיל, מעין מרקחת של ענבים מאזור ומזמן מסוימים אשר עוברים תהליך מוטומורפוזי של תסיסה, העשרת טעמים וקבלת אופי מיוחד ומרומם נפש. אנחנו לא אוכלים אוכל מקולקל ומכאן המסקנה שלי שגם יין בלתי ראוי יפסל על שולחנכם. המוצר הסופי יכיל ברובו מים, אלכוהול, חומציות וטעמים נלווים.
מפאת האינסופיות של עולם הטעמים אתייחס הפעם לאוכל מתובל יותר ומתובלן פחות.
בהתאמת האוכל ליין ( או ההפך ) ההתייחסות היא בדרך כלל לטעמים הבולטים במנה אל מול הטעמים הבולטים ביין. אוכל אסיאתי מתובלן יצריך יין קליל בעל רמת אלכוהול נמוכה. עדיפות גבוהה ליין שלא שהה כלל בחביות עץ אלה במיכלי נירוסטה בלבד. רמת אלכוהול גבוהה יותר תגביר טעמים ואם המנה מתובלנת, היין יהפוך את המנה לתוקפנית ולא מאוזנת. דבר חשוב נוסף הוא מידת הפירותיות של היין. במקרה של מנות עשירות ומתובלנות חשוב שהיין יהיה רך ובשל בטעמיו ללא הטעם הבוסרי המאפיין יינות צעירים או יינות ששהו בחביות עץ חדשות. השהיה בחבית עץ חדשה תגרום ליין לספוח את טעמי העץ החרוך ( חביות יין עוברות חריכה מבפנים על פי המידה הרצויה ליינן ) הטאנינים ( אותה תחושת יובש המאפיינת פרי בושר כגון בננה ירוקה, אפרסמון וכד' ) ובוקה התבלינים או טעמי העץ המאפיינים את החבית המדוברת. ( לכל חבית טעמים ייחודיים משלה המושפעים מהאזור בו גדל העץ, תקופת ההשבחה של קורות העץ ותהליך הייצור של החבית ) . בשלנית טובה תחפש להחמיא למנה ולא לגרום להתנגשות טעמים. הסברה טוענת שככל שהיין משובח יותר הוא טוב יותר, במקרה זה, כל המוסיף גורע, חשוב שהיין יתאזן עם טעמי המנה ויחמיא לכשרונה של הטבחית.

אוכל מרוקאי מתובלן על גבול החריפות יסתדר מצוין עם ריזלינג מעודן מאזור פריולי איטליה או הריין בגרמניה.

אוכל הודי עשיר ומתובל יסתדר היטב עם הטעמים הבשלים יותר של שירז או גרנאש אוסטרלי.
במקרה של אוכל טפל יותר או פחות מתובלן, אנו נוטים להעשיר את חווית האוכל בשילוב של יין עשיר יותר בטעמיו ובעל רמת אלכוהול גבוהה יותר.
במשך שנים רבות שמש היין הבורדולזי ( ממחוז בורדו בדרום מערב צרפת ) להעשרת הארוחות של האנגלים. כאן הוא קיבל גם את כינויו "קלארה".
לאחרונה אנו רואים את פריחת הקו הבינלאומי של מסעדות באנגליה ועמה התעדנות הקו האגרסיבי למידי של יינות בורדו עשירים.

נתח בשרי צלוי בתיבול מלח ים בלבד יתאים ליינות אזור המדוק בבורדו או מחוז קהור בדורדון אשר בדדרום מערב צרפת. בגרסה המקומית נוכל להתאים פילה בקר צלוי קלות בליווי קברנה גלילי מיקב בוטיק איכותי כשהוא בן 3-5 שנים.

הצלחת המטבח תלויה בהכרות עם חומר הגלם ותשומת הלב במהלך ההכנה, יין דורש את אותה תשומת הלב בכדי שהארוחה תהיה מושלמת.
לחיים !

[bs-thumbnail-listing-2 columns="4" title="יין בחיפה" tag="352" count="4" pagination-show-label="0" pagination-slides-count="3" slider-animation-speed="750" slider-autoplay="1" slider-speed="3000" bs-show-desktop="1" bs-show-tablet="1" bs-show-phone="1" paginate="slider"]