על הסוכר שממתיק את חיינו • סיני גרוסמן

מתוקים בריאים (צילום: סמר עודה כרנתינג'י)

La Dolce Vita – "החיים המתוקים", פליני, ענק במאיי איטליה, בטא בצלולויד חופש, אהבה, אושר ומתיקות חיים. בשנתיים, שלוש האחרונות עברנו זמנים קשים מאוד מלווים בצער ובלחץ נפשי רב: קורונה עם תופעות הלוואי והסתבכויות, סגר, זריקות, פילוגים חברתיים ופוליטיים ההרסניים למדינתינו הקטנה, ובחודשים האחרונים התקפת רצח פתע זדונית, קורבנות, הרוגים, הפצועים, אסון החטופים ונטל המלחמה. ממש לא ליקקנו דבש וכמה יכולה מדינתינו הקטנה לספוג?!

סוכר ופחמימות בשפע (צילום: חי פה)

מחפשים מעט מתיקות על הלשון

נסיבות של לחץ נפשי וצער מעוררות את המוח ומשם מסרים המגרים את בלוטות הטעם לפיצוי מהיר. בצר לנו, אנו פונים, מחפשים מעט מתיקות על הלשון – חתיכה של שוקולד, ממתק, פרי בשל או במינימום נשיקה מתוקה.

לאחר סיפוק של הכמיהה, של החיבה הטבעית, המובניית לטעם מתוק, מתגמל אותנו המוח בשחרור דופמין וחומרים אחרים שגורמים לנו הנאה ופעמים הופכים להתמכרות המשפיעה על ההורמונים ומאיטה את חילוף החומרים. לא לשווא השתרשה מסורת עתיקת יומין של לאחל שנה חדשה ומתוקה למשפחה ולחברים – "הלוואי ונתברך כולנו בשנה מתוקה כדבש"! – מתיקות היא דבר ממכר ומהנה.

טירת כרמל  – רחב

הזמינו דף עיסקי בחי פה – פרטים…

המתיקות המלאכותית איתנו כבר קרוב ל 150 שנה

גלגל הזמן מסרב לחזור אחורה מספר שנים אבל ניתן לרצות את בלוטות הטעם בממתיק טבעי או מלאכותי בכדי להרגיע מעט ולחכות לזמנים טובים יותר. האם תהא 2024, השנה החדשה, זו שרק נולדה, מעט טובה יותר? אחראית יותר? הבינה המלאכותית (IT) הגיעה לעולם לאחרונה ואילו 'המתיקות המלאכותית' נמצאת כאן איתנו כבר קרוב ל 150 שנה.

הסכרין

רופאים ומדענים מולקולריים, הוליסטים, אלטרנטיביים ופונקציונליים טוענים שהסכרין נחשב לתגלית המזון המקורית הגדולה ביותר במאה הזאת. בדומה לתגליות חשובות אחרות והיא התגלת לגמרי בטעות, כך כמו פניצילין, מיקרוגל, רנטגן, קוצב לב, טפלון, שמפנייה, מסטיק, קוקה קולה, דינמיט, גפרורים, ויאגרה, ברנדי, גומי, וזלין, גלידה, סיכת ביטחון ורבות, טובות וחשובות אחרות.

מרכיב הסכרין שהומצא ב1878 במעבדה כימית אורגנית קטנה באוניברסיטת ג'ונס הופקינס' בארה"ב נמצא ברוב הממתיקים המלאכותיים. הממציא, קונסטנטין פהלברג, כימאי רוסי על סף יציאה לגימלאות היה מומחה לסוכר שתיכנן השקעה ביבוא סוכר קובני לארה"ב עם פרישתו. רצה הגורל שדווקא הוא יגלה במקרה, מבלי להתכוון לכך, את הסכרין.

ערב אחד, לאחר יום עבודה מפרך הוא חזר הביתה, התיישב לארוחת הערב המשפחתית ונגס כהרגלו בלחמניה חמה שאפתה אשתו. הפעם הוא הרגיש בטעם מתוק עז: "מה פתאום אפית לחמניות עם סוכר במתיקות אדירה של עוגת כלולות?" שאל בטרוניה. "קונסטנטין, שוב השתכרת? גם אני אכלתי אחת ואין שום מתיקות – אפס סוכר!", ענתה ג'ניה בכעס.

אבל קונסטנטין צדק, בלחמנייה שאכל היה טעם מתיקות נפלאה, חזקה הרבה יותר מזו של סוכר, טעם אותו הוא לא הכיר. מאין הגיעה מתיקות זו ולמה, תהה? לאישתו לא היה הסבר. בסקרנות חזר המדען בדמי הליל למעבדה בניסיון לפתור את החידה. לאחר שחזורים ובדיקת משטחי שולחן עבודתו נזכר לפתע כי לפני שעזב הביתה נגעו ידיו בנוזל ניסיוני חדש. הוא חזר לנוזל, הביא לשונו לאצבעותיו ומתיקות הלחמנייה חזרה לפיו והשאר הפך להיסטוריה.

הסוכר

סוכר הוא 'סוכרוז' קריסטלי המורכב מפחמימות מצויות ברוב הצמחים. הוא מיוצר מצמחים בהם סוכרוז רב מאוד – קנה סוכר, סלק סוכר ותירס הגדלים במדינות בעלות מזג אוויר טרופי, מדינות כמו ברזיל (רבע מהכמות בעולם), הודו, סין, תאילנד, מקסיקו, פקיסטן ואוסטרליה. הסוכר הלבן, הביתי, הוא המקובל ביותר. צבעו של סוכר חום נובע מהדבשה החומה, (mollases) שנשארה בו כי הוא עבר פחות זיקוק והלבנה וכך שומר על צבעו החום.

המבוגר הישראלי הממוצע צורך בסביבות 20 כפיות סוכר ביום. בני הנוער צורכים כ 30 כפיות ביום – תוצאה של שתייה מרובה יותר של משקאות ממותקים. הסיבה העיקרית לצריכה הגבוהה בסוכר בציבור נעוצה בעובדה שב80 אחוז של מוצרי מכולת מצוייה תוספת של סוכר ובכך הוא משמש כאחד ממרכיבי הסיבות העיקריות לצריכת יתר של קלוריות הגורמות להשמנה.

ראוי ביותר לבדוק ולדעת את כמות הסוכר הנמצאת במזון שנקנה. חברות המזון למדו לנצל את הטבע האנושי, את חולשתו וההתמכרותו של האדם למתיקות ומטרתם היא פשוטה: העברה יעילה ובטוחה של כספו של הצרכן לקופת החברה.

פירות מיובשים – טו בשבט (צילום: נירית קופל וונדרמן)

על השולחן – מיכל קטן המכיל מגוון חבילות צבעוניות

כמעט בכל מסעדה שתבקר בבחיפה או בכל מקום אחר בעולם הסיכוי הוא רב שעל השולחן תמצא מיכל קטן המכיל מגוון חבילות צבעוניות: לבן, חום, כחול, ורוד, צהוב וירוק. הלבן והחום הם לרוב הסוכרים ושאר הצבעים היפים ממתיקים מלאכותיים המקודדים לנוחיותך בכדי שלא תשתבש ותשתמש בטעות בשקית הסוכר הלבן והחום שעשויים להזיק לך חלילה.

לך תדע באיזה שקית, באיזה ממתיק, עדיף לבחור להמתיק את הקפה או התה מבלי להכניס 'רעל מזיק' לגופך בארוחת הבוקר, הבראנץ', הצהריים או הערב. מה הוא הצבע האהוב עליך? ורוד, כחול, צהוב או ירוק?

ראיתם משהו? דווחו לנו כאן…

שוק הממתיקים – רווחי מאוד

בשנת 2022 ההכנסה של שוק הממתיקים המלאכותיים בעולם נאמדה ב 80 מיליארד ש"ח והצפי לשנת 2025 הוא ל 87.5 מיליארד ש"ח. החבילות הצבעוניות מכילות את ארבעת הסוגים העיקריים של הממתיקים האלטרנטיביים: סכרין, אספרטיים, סוכרלוז וסטיביה – כולם מכילים כמות מסוימת של סכרין ולכל אחד יתרונות וחסרונות משלו.

הסכרין קיים ונמכר בהרכב מלא של 100% או כמרכיב חלקי או מרכזי בממתיקים המלאכותיים האחרים. קיימים בהם גם רכיבים נוספים הנקראים בבליל שמות מסחריים ומצליחים לבלבל את הצרכן המבולבל.

הממתיק המלאכותי מסוגל להיות פי 200 ועד 700 מתוק יותר מסוכר שולחן ביתי (הסוכרוז). לרוב המלאכותיים אפס קלוריות ולכן הם נקראים ממתיקים לא תזונתיים. אספרטיים הוא היחיד המכיל כמות קלוריות הנחשבת לזניחה. קיימים גם ממתיקים הקרויים 'אלכוהולי סוכר' שהם סוג של פחמימות המופיעות באופן טבעי בצמחים. מרביתם של אלו מעובדים מסוכרים ועמילנים טבעיים בתהליך ייצור כימי ומכילים אפס קלוריות או כמות קלוריות מעטה מאוד.

הידועים ביותר הם סורביטול, אריתריטול, מלטיטול וקסיליטול ויש נוספים אחרים. הם מצויים במוצרים כמו במסטיק ללא סוכר, חטיפי חלבון, גלידה דלת קלוריות ומזונות מעובדים אחרים.

סוכריות בשוק תלפיות (צילום: חי פה בשטח)
סוכריות בשוק תלפיות (צילום: חי פה בשטח)

מה טוב יותר, מה בריא יותר?

מנגד מונח על השולחן הסוכר הביתי הלבן הקיים מאז שנת 1747 בצורתו הנוכחית וכ 2500 שנה מאז שהחל בקיומו. מה טוב יותר, מה בריא יותר? התשובה לכך לא פשוטה ודי מסובכת. באופן כללי, אכילת יתר קלוריות במהלך היום מגבירה השמנה ואת פיתוח מחלת הסוכרת, במיוחד בגיל המתקדם, על כך יש הסכמה ואין על כך ויכוח. הסוכר "מבורך" בקלוריות.

הממתיקים המלאכותיים אינם זהים. מינהל המזון והתרופות רואה בכל חלופות הסוכר "ממתיקים בעוצמה גבוהה". יש הטוענים ליתרונות: קידום בריאות שיניים טובה יותר, עזרה בתחזוקה או ירידה במשקל, שמירה על איזון מחלת הסוכרת ועוד. מחקרים בעלי נתונים חדשים טוענים שממתקים אלטרנטיביים לא תמיד עוזרים והם אף טוענים לחסרונות. קיימת למשל סברה שטרם הוכחה סופית שממתיקים מלאכותיים גורמים למשתמש בהם להרגיש 'להיות רעב' יותר מסוכר – על כך יש ויכוחים.

ה (EFSA), המינהל האירופי לבטיחות מזון, אישר (5) ממתיקים מלאכותיים: סכרין, אססולפאם, אספרטיים, ניאו-טיים וסוכרלוז ואילו הFDA האמריקאי אישר (6) ממתיקים: סכרין, אספרטיים, אשלגן סולפט, סוכרלוז, נוטאם וספלנדה.

קינוח - מגש פירות (צילום: ירון כרמי)
קינוח – מגש פירות (צילום: ירון כרמי)

חלופות לסוכר

כל הממתיקים המלאכותיים הם חלופות לסוכר וכוללים: Splenda (סוכרלוז), Sweet'N Low (סכרין), שווה (אספרטיים) ו- Sweet One (acesulfame K). Newtame, כולם הם מעשה ידי אדם במעבדות וייצור תעשייתי. הממתיק המלאכותי הנפוץ ביותר בעולם כיום הוא סוכרלוז המתוק פי 600 מסוכר.

שאלתי את בני שהיה יישוב מול מיקרוסקופ עסוק ברפואה, "אתה מהדור השני, הדור הנבון יותר, מה לדעתך עדיף יותר סוכר או ממתיק מלאכותי?". הוא הרים גבה ועין והשיב, "מבחינה רפואית, אם אינך חולה בסוכרת, כפית סוכר עדיפה על כפית סכרין". אבל, לא לגמרי השתכנעתי. עולם התזונה הרפואה משנה את דעתו כמעט מדי שנה – לדוגמא: ביצה, קפה, חלב, שמן קוקוס, שמן קנולה – פעם מודיעים לנו שרע ואחר כך משנים דעתם ואומרים שטוב, לא רק שטוב אלא טוב מאוד אפילו. לך תדע…

"טוב אך רק במידה, ויש לזכור שכל אדם הוא שונה", זרק אלי חזרה.
"כן בריא, לא בריא, חביבי, אצלכם גלגל הדעות מסתובב כמו סביבון בחנוכה. אתם מצליחים לבלבל את המבולבלים. אני כבר לא מאמין לכם מילה! נמאס, אפשר להשתגע!", עניתי.

פירות על מגש (צילום: חי פה בשטח)
פירות על מגש (צילום: חי פה בשטח)

התמכרות אצל ילדים

הסוכר וגם הממתיק המלאכותי ידועים כממכרים לילדים והשאלה הנשאלת, האם עלינו להאמין למוסדות הרפואיים? ואם אין להאמין לממשל בריאותי ממשלתי מהמתקדמים בעולם אז למי יש כבר כן להאמין?

מסקנה: אפשר להתווכח ואולי גם לא להסכים. ההיגיון הבריא וגם עולם הרפואה טוען שאם אין לך סוכרת, אפשר ומותר לשתות כוס תה או קפה מהביל, ממותק בסוכר לטעמך. אדם בריא יכול לאכול במידה חתיכת עוגה או כמה עוגיות (מוטב שהוכנו בבית) והדבר לגמרי בסדר.

אבל יש להמנע מלחשוק ביתר סוכר ו/או לעתים קרובות מדי, בקיצור, תשתדל להמעיט בצריכה מרובה בסוכר, דבש או בממתיקים טבעיים אחרים וזה כולל פירות עתירי פרוקטוז (סוכר פירות) והממעיט בכך יזכה. יחד עם כך, בטווח הארוך לאנשים מסוימים ממתיקים מלאכותיים עשויים להיות גרועים יותר משימוש בסוכר בכמויות מוגבלות.

פירות יבשים חמוציות - שוק תלפיות (צילום: חי פה בשטח)
פירות יבשים חמוציות – שוק תלפיות (צילום: חי פה בשטח)

במידה והינך חולה בסוכרת – עליך להימנע מסוכר

באם יש לך סוכרת אתה חייב להימנע מסוכר ולהסתפק בממתיקים מלאכותיים במידה. אין בהם נזק רב ואין הם שמים ללעג סוכר ביתי או דבורים. הם פותחו ונוסו במשך שנים במעבדות ואושרו לצריכה על ידי סמכויות הבריאות. ייצור תעשייתי אינו בהכרח מגרעת – הרבה מזון שאנו צורכים מיוצר כך.

באם אין לך סוכרת ואתה מחפש לרסן צריכת קלוריות (דבר רצוי) ואינך מוכן לוותר על מזון ומשקאות מתוקים הרי האלטרנטיבות הקיימות למתיקות פתוחות לפניך ללא חשש למרות מספר חסרונות הקיימים שעליהם יש ויכוח. אוכל אינו רק קלוריות ולאנשים שונים יש השפעות שונות ממזונות שונים.

האנושות תמשיך ליהנות ממתיקות חמה או קרה של כל הסוגים ותשכח מהנושא למרות הצריכה הקלורית ההולכת וגדלה ונחשבת לאסון לאומי בהרבה ארצות. השימוש במשקאות ממותקים עם עודף סוכר, עודף קלורי, יוצרים השמנה ההולכת וגדלה כבר מגיל ילדות ואילך. כשנולדו לעולם הממתיקים המלאכותיים, חשבנו, כמה טוב?, כמה נהדר?, איזה כיף?, איזה יופי? פחות סוכר! פחות קלוריות! כמה טעינו?!

תפוחים מסוכרים על מקל - החג של החגים - 22/12/2018 (צילום: ירון כרמי)
תפוחים מסוכרים על מקל (צילום: ירון כרמי)
הגיבו כאן לכתבה

תגובה
  1. נפתלי בלבן-אוברהנד אמר/ה

    מאמר מעניין, המתאר היטב את תולדות הסוכר וניפלאותיו ואת ההבטחה הגדולה של הממתיקים הכימיים. ברצוני להזכיר לקוראים שלפני כמה עשורים היה בארץ שימוש רב בממתיק שלא היו לו טעם לוואי מציק והוא הציקלמט. היה זול ונמכר בקופות החולים במיכל פלסטיק קטן ובו 200 גלולות ומחירו היה ממש נמוך.
    פתאום יצאה שמועה כי הציקלמט הוא חומר מסרטן. מיד פרצה היסטריה ציבורית. קופת החולים הפסיקה את שיווקו.
    עברו הרבה שנים עד שהתברר שההזהרה הייתה שגויה, אך הודעת הארגעה לא נקלטה אצל הציבור הרחב והציקלמט ירד מהמדפים.
    אף שהוא משווק בהמוניו באירופה ומחירו 4 ש"ח ל 1200 יחידות…
    תודה לסיני גרוסמן על המאמר היפה והחשוב.

הגיבו כאן לכתבה