"חיפה העיר היחידה שזה יכול היה לקרות בה" | כאן תרגישו הכי קרוב לנאפולי

טאבון היישר מנאפולי, תוספות מדויקות, יין איטלקי, שמן זית בהתאמה אישית ואורן אבני אחד שמנצח על כל התזמורת הזאת, הופכים את פיצה נאופוליטן לדבר הכי קרוב לנאפולי

אורן לוקח אותי לסמטה הנמצאת מאחורי המסעדה ברחוב הנמל 37. שם, עיריית חיפה הציבה לאחרונה כסאות ושולחנות לרווחת הבליינים ובתי העסק באזור. בערב, עם האורות מלמעלה, המקום מתמלא באנשים והופך לפנינה עירונית. 

ספר לנו עלייך ועל העסק

עוד לפני המילה הראשונה, אורן מוציא את הפיצה, חמה חמה מהטאבון, שנאפתה 60 שניות בדיוק, ומגיש אותה על צלחת ביחד עם סכין ומזלג. "בוא ניתן לאוכל לדבר בעד עצמו." הוא אומר. בין ביס לביס הוא מספר על חתך הפרופיל של השום, על האוויר המתנפח בקצוות הפיצה, על התפיחה הארוכה של הבצק. "זה הסיפור של הפיצה הנאפוליטנית, זו פיצה קלילה, לא יושבת לך אחר כך בבטן."

"לעטוף לך את החוויה"

האובססיה לפיצה התחילה אצלו דווקא בבאר שבע, זוגתו למדה שם והוא בינתיים צבר שעות מטבח במסעדות שונות. סיפור אחד ממחיש את האהבה שלו לפיצה בכלל ולזו הנפוליטנית בפרט: "בגיל 10-11 הייתי בנאפולי, במוסד מקומי שנקרא "דה-מיקלה", הפיצה הכי מפורסמת בנאפולי. הצטלמנו שם עם הצוות, עם הטאבוניסט. 15 שנה אחרי, בגיל 26 חזרתי לשם, לאותה המסעדה והראיתי להם את התמונות מאז. הם אמרו לי לחכות, אחרי רגע חזרו עם אותו בן אדם מהתמונה. אותו פיציולו (האיש שמכין את הפיצה) שעבד על הטאבון, עובד ערב ערב. כי בנאפולי, פיציולו זה עבודה מאד מכבדת, מכניסה, מחוברת ונחשבת. אנשים פורשים בה, בניגוד לישראל. אולי ההפך המוחלט. וזה חלק ממה שאני מנסה להביא לפה. כבוד לכל שלב בתהליך – איך שהצוות מדבר אליך, הכלים שאנו מגישים בהם, השילובים שאנחנו בוחרים להוסיף על הפיצה… הכול בא לעטוף לך את החוויה."

מה ההבדל בין החוויה פה לחוויה ברשתות הגדולות?

"יש מקום גם לרשתות הגדולות, אבל אין שום קשר בין מה שאנחנו עושים לבין מה שהם. כאן, אנחנו מריחים את המחמצת כל בוקר, התסיסה נטו טבעית, בלי שמרים. טבון שהגיעה מנאפולי. אין שום קשר לפיצה התעשייתית שהיא לא רעה בכלל. אני מחבב מאד את דומינו'ס" הוא אומר, ואז מוסיף שפעם בחודש הוא חוטא ומזמין פיצה. "אנחנו סולד אאוט, נגמרה הפיצה, המקרר בבית ריק, בא לי משהו שאני יודע שמגיע תוך 18 דקות לבית שלי. אני אזמין וגם אוסיף על הפיצה את כל הטראש – בצל, פטריות, הכל כולל התבלין. כל מה שאין לנו פה." ואכן, בנאופוליטן שומרים על התוספות אקסקלוסיביות – ארטישוק, גבינת כבשים בוטיקית, זיתי קלמטה, אורוגלה.

"כמו באיטליה"

מה ייחודי לפיצה הנפוליטנית?

"זו פיצה שנאפית בטאבון בחום של 450 מעלות, יש לזה כל מיני חוקים ובעיקר תכונות – כמו סוג העגבניות. אנחנו שמים עגבנייה איטלקית מעולה, שלמה, מקולפת, שאנחנו רק טוחנים ומוסיפים לה מלח, זה יוצא הרוטב הכי טעים שיש. אתה יכול להתענג ולהרגיש שזו עגבנייה שאתה לא פוגש בדרך כלל בפיצה". בכלל, הדיבור על העגבניות, על המוצרלה, על הרכיבים, מוציאים מאורי את ה"אייל שני" שבו, למרות שהוא לא ישמח על הרפרנס. הוא ממשיך "יש על העגבנייה אך ורק מוצרלה טרייה, שמגיעה כל יומיים לפיצרייה וכדורי הגבינה נשמרים במים, כמו באיטליה. את העלי בזיליקום קוטף לנו חקלאי במיוחד מזן ספציפי בשבילנו. זו הפיצה – היא מאד מינימליסטית, נותנת לחומרי גלם לדבר."

מאיפה כל הידע בתחום?

"אובססיה משוגעת – ספרים, סרטים, יויטיוב, כל שבב של מידע שאפשר לאסוף על פיצה נפוליטנית, אספתי. ניסוי וטעייה, דחיפה קדימה, בדיקה כמעט מדעית של מה שאתה עושה. והעיקר, הרבה תשוקה ללמוד, אני מאד אוהב את העבודה, את העובדים וזה מה שנראה לי, בסוף, מייצר את הקסם על הצלחת."

מה מצבה של העיר התחתית?

ראש העיר לשעבר, יונה יהב, שם דגש גדול על עיר תחתית כמרכז בילויים. דאון טאון אמיתי. רחוב נתנזון שופץ, הוקמה מנהלת עיר תחתית (שנסגרה לאחרונה) ואיתם נפתחו לא מעט מקומות בילוי. ראשת העיר הנוכחית דווקא שמה את יהבה על מתחם שוק תלפיות והרחובות שמסביב. אורן אומר שזה לא מורגש. "מצבה של העיר התחתית הוא טוב ומשתפר, אפילו הפתרון הפשוט של להציב שולחנות וכסאות זה דבר שנותן חמצן לעשרות עסקים. בעיניי זו חוכמה. יש הקלה בארנונה לעסקי מזון בעיר תחתית, יש תמיכה מהעירייה."

"חיפה הראתה לנו המון אהבה"

איך עוברת עליך תקופה הקורונה?

"אמנם מלא אי ודאות ומלא שינויים, כמעט כל יום יש מודל עסקי חדש – טייק אווי, לא טייק אווי, משלוחים, לא משלוחים". את העסק הוא פתח במרץ האחרון וכבר קיבל את הקורונה על הראש, אבל הפיצה כבר הספיקה לעשות לעצמה שם ולצבור קהל נאמן, לראייה אין-ספור הצלצולים בפלאפון שלו שמתריעים על הזמנה חדשה. "איך שפתחנו היה באז מטורף – הארץ, מאקו, ידיעות, כולם היו פה. ראו שאנחנו עושים פה משהו מיוחד. ואז בום – סגר, משלוחים, עבדתי פה לבד, קרעתי פה את עצמי 15 שעות ביום, העיקר לא להפסיד כסף. ובקיץ, זה השתלם. חיפה הראתה לנו המון אהבה, כל יום מהפתיחה ועד הסגירה, תור מפוצץ באנשים, יותר טוב מכל מה שאי פעם דמיינתי." במטבח עובדים שניים – הוא ועוד טבח. עובדים בקצב של כמעט 5 פיצות לדקה, עוד בן אדם על הטלפון ועוד אחת בהתלמדות. "מתישהו נהיה כל כך הרבה עבודה, שהתחלתי להחזיר את העובדים, עוד אחד ועוד אחד, היום אנחנו כבר בסד"כ מלא. תוצאה של גמישות, הרבה תכנון וקצת מזל."

מה עוד אתה מתכנן קדימה?  

"יש כמה דברים, למרות שכרגע אני לא מעוניין לחשוף אותם. נאופוליטן זה עסק חד פעמי, אי אפשר לשכפל אותו. עסק שכל פיצה בה קשורה מאד רגשית למי שייצר אותה. זה מנגנון קשה, טאבון מסובך, חד פעמי. אין עוד כאלה." מה שכן הוא מוכן לחשוף זה ערב טעימות, ברגע שמסירים את הסגר, שכולו מדבר בשפת הפיצה – מהמנה הראשונה ועד לקינוח. "זה יהיה ערב פיצה ברמה הכי גבוהה שאתה יכול לדמיין."

"חיפה היחידה שזה יכול היה לקרות בה"

נישאר במתח. אורן מילה לסיום על העיר, על העסק, על עצמך

"אני מת על חיפה, זו העיר היחידה שזה יכול היה לקרות בה. נוח לי פה. בעיני יש בחיפה שילוב כזה של בתוליות ופרגון. זו עיר קטנה בלי הרבה פיצריות בוטיק ואני באמת מרגיש המון אהבה מהעיר. בתל אביב, רק על השכירות הייתי נקרע. הקולינריה החיפאית בעיניי תעקוף את תל אביב בסיבוב. לא בכמות, באיכות."