לאכול, להתחמם ולאהוב • קדירה של זכרונות

יחד עם המעיל הכובע והכפפות, יחד עם הצעיפים בשלל צבעים והמגפיים, החורף מבקש שנוציא גם את הסירים הגדולים ונתחיל לבשל. אם בקיץ הסתפקנו בסלט ובגבינות עם כוס מיץ קר, אז כשמזג האוויר מתחיל להתקרר, חוזרים לתבשילי הקדירה, לחמין ולמרק, לתה ולדבש.

המרק שמזכיר את סבתא

לכל אחד יש את המרק שלו שנושא זיכרון מהילדות, מהנעורים, מימים שעברו וממתכונים שירש. מרק ירקות שמזכיר את הגינה של סבתא, מרק עוף שמזכיר את החורף המושלג ההוא בשנות החמישים, מרק עצם תמני שמזכיר את הדודה, מרק כתום שגזרנו את המתכון מאחד העיתונים ומאז אנחנו מכינים אותו בתחילת החורף, מרק מינסטרונה מהטיול באיטליה ומרק חרירה מהמסע למרוקו. העיקר שיהיה עם שום וגזר, שתהיה בו האנטיביוטיקה של הטבע והרבה ויטמינים.

תה שמרגיע ומחטא

כך גם התה. עם לימון שמחטא ומעשיר בוויטמין סי, עם ג'ינג'ר שמחמם ומגרש חיידקים, עם קינמון שמרגיע ומחטא, עם דבש שמרפא גם את מרורי הנפש. תה חם שעוטף את הלשון ומעניק תחושה מתוקה ומוגנת. חורף זה חמין עשיר בטעמים, וכל עדה מוסיפה את שלה ומתבלת בהתאם, העיקר שיהיה עם רוטב סמיך שאפשר לטבול בו חלה טרייה.

הכי חורף זה חמין

מאז הגשם הראשון אני מבקשת מתכונים. שואלת את כל מי שאני פוגשת מה הסיפור מאחורי המתכון. פעם זה סבתא בתקופה שלא היה כמעט מה לאכול ומהשאריות יצא מרק משובח, ופעם זה סיפור על אבא שלא ידע לבשל, אז זרק הכל לסיר לכמה שעות ונהיה תבשיל קדירה טעים.

"הכי חורף זה חמין" אומרים כולם ומציינים שיש לו שמות שונים בעדות שונות. "תבשיל קדירה שנכנס לסיר לפני כניסת השבת ויוצא ממנו אחרי צאת השבת". אוכל חם, משביע ומלא בכל טוב לכל השבת בלי שצריך לבשל. באשכנז קוראים לו צ'ולנט, ובמרוקו הוא סח'נה, ובהודו מוסיפים אורז לחמין. החמין הוא שאפיין את הקהילה היהודית בכל מקום בעולם. אוכל מיוחד שמיועד למי שלא מדליקים אש בשבת. והיה מי שאמר שמי שאין לו חמין, הוא כמו מלך בלי מדינה.

לפי הרפואה הסינית

הרפואה הסינית מחלקת את סוגי המזון ומסמנת מזונות חריפים, ירקות שורש, קטניות, עדשים, דגנים ותבלינים כמזונות מחממים. תבשילי קדירה המתבשלים זמן ארוך מעצימים את החום והאנרגיה שבמזון וגם פירות וירקות טחונים ולא קרים מהמקרר, הופכים מזונות מחממים.

בחורף כדאי להמעיט במזונות המעודדים ליחה, לפי הרפואה הסינית כדאי להימנע בחורף מאכילת בננות, פירות הדר כתומים, בוטנים וחטיפי בוטנים, וגם מלון. גם מוצרי חלב פרה אינן מומלצים ונחשבים מזונות קרים שמעודדים ליחה.

הריח מעורר תיאבון

אין כמו חמין בחורף, אומרת איילה ראובני:

הוא טעים, מחמם והריח הנפלא שלו מתפזר בכל הבית ומעורר תאבון. 

אגדה חסידית מספרת שהמלאך שאחראי על תקיעת השופר בראש השנה, אחראי בשאר הימים על החמין, ודואג שיהיה טעים ומשביע, וכאשר חלילה הסיר נשרף, צוחקים ואומרים חמין ברמינן- כאילו צריך להתאבל עליו. בסיפורים של דוברי הלדינו מספרים כי החמין הוא החתן וצריך שיהיה מוצלח כדי שיסתדר עם המשפחה, ואגדות מרוקו מספרות על ביטוי שאומר על אדם שמסרב לקום שהוא ישן כמו יהודי אחרי חמין.

לבשל כל הלילה

חמין הוא תבשיל קדירה עם בשר או עם עוף, צמחוני, או עם ביצים. יודעי דבר אומרים שרצוי להכניס את הביצים לחמין אחרי הרתחה כדי לנקות את הקליפה. המתכונים הרבים לחמין מראים קו משותף של קטניות, דגנים, ירקות, והרבה שעות של בישול, לפעמים כל הלילה הסיר מונח על פלטה חשמלית, עטוף בשמיכה ומעלה ריחות מענגים.

יש מי שמרבה בבצל מטוגן, יש מי שמעדיף לשים רסק עגבניות ואחרים מוסיפים הל להעמקת הטעמים. היו מתכונים עם אורז ותפוחי אדמה, והיו עם חיטה גריסים ובטטות, עם שעועית במגוון צבעים, בתוספת סילאן ושזיפים שחורים, ועם ראשי שום שלמים שמי שמכין אותם אומר שאחרי שעות של בישול, שהם הופכים למעדן. הראו לי שקיות קוקי מחוררות עם אורז, שקיות בד עם חיטה, שקיות עם תערובת קמח פירורי לחם ותבלינים שהופכות למעין עוגה רבת טעמים אחרי שמתבשלת יחד עם החמין במהלך הלילה.  

דגן מחמם ומעודד

הדגן שכדאי להוסיף לתפריט בחורף, על פי מי שמבין בתזונה, הוא שיבולת שועל. יש בו סיבים תזונתיים, ויטמיני בי, חלבונים וחומצות אמינו. שיבולת שועל נחשבת למזון מנחם, מחמם ומשפר מצב רוח. המשקה המומלץ הוא תה עם קינמון, ג'ינג'ר ואפילו עם רוזמרין, תבלינים מחממים הממריצים את זרימת הדם.

שולמית גלובן זוכרת את מרק הסולת שאמא שלה נהגה להכין לה בימי החורף הקרים, כשהייתה ילדה קטנה:

קוראים לזה חשו. מבשלים סולת עם שום, כוסברה ומלח, ועושים מזה מרק. כשהיינו ילדים וחלינו או התקררנו, אמא היתה מתיישבת ומאכילה אותנו. אהבנו את זה, אפילו שכבר היינו גדולים ויכולנו לאכול לבד אהבנו שהיא מאכילה אותנו.

שום בצל וכתומים

מזונות שטובים לאיזון מערכת החיסון ולמניעת זיהומים והתקררויות חורף הם דבש, ג'ינג'ר וגם שום. כדאי לבדוק אם זה מתאים לכם לפני שמתחילים, אבל אם כן, אז כדאי לדעת שהשום עוזר להתמודד עם דלקות וחיידקים שונים. החומר הפעיל נמצא בשום החי, ולכן כדאי לכתוש ולהוסיף את השום בסוף הבישול.

הבצל גם הוא מומלץ לשמירה על הבריאות. הבצל מסייע לגוף במצבי אלרגיה, דלקות וזיהומים, מנקה רעלים ומאזן סוכר בדם. רצוי שהבצל יהיה כמה שיותר חי. בין הבצלים מוצאים את הבצל הלבן, הסגול, בצל ירוק וכרישה. בנוסף אפשר ליהנות ממרק כתום העשוי מדלעת, גזר ובטטה ואשר לפי הרפואה הסינית יש להם יכולת לנקז את הליחה ולחמם. בנוסף המרק הכתום עשיר בבטא קרוטן שהופך לוויטמין A בגוף. אפשר להוסיף גמבה – פלפל אדום – היא עשירה בוויטמין C.

המרק שמזכיר לי את ירושלים

טובה רחמילביץ מעדיפה מרק על פני חמין. ולא סתם אלא מרק חרירה:

לפני שנים רבות הייתה מסעדה בירושלים בשם "הצריף" והם הכינו את המרק הזה. נהגתי לאכול שם ולהתענג על עושר הטעמים. בעיקרון זה מרק מרוקאי. למרות שאיני במקור ממרוקו, הרגשתי שהמרק הזה נועד לי. לימים המסעדה נסגרה והיה לי געגוע למרק. בדקתי בגוגל ומצאתי את המתכון. הכנתי, וכל מי שטעם התעלף מהטעם המשובח של המרק. ומאז זה אוכל החורף אצלנו בבית. מרק חרירה. המרק שמזכיר לי את ירושלים.

מתכון החיירה

המתכון של החיירה מכיל בצל, כורכום כמון, פטרוזיליה, כוסברה ועגבניות, ובתוך התערובת מתבשלים להם עדשים ירוקות שהושרו במים וגרגירי חומוס מבושלים. לאחר שהמרק כמעט מוכן, מוסיפים לו אטריות דקות לבישול קצר. בהגשה סוחטים על המרק מעט לימון טרי ומפזרים ירק קצוץ.   

מרק וגעגוע לילדות

רחל ארביב מעדיפה מרק "ש'ורבה מקרוניה" של יהודי טריפולי. זהו מרק עגבניות חריף, עם שום ופסטה בצורת שבלולים שעוטפים את המרק. "טעים אש" היא אומרת. המרק הזה עובר אצלה במשפחה מדור לדור. בעבר עשו אותו חריף יותר, כיום קצת פחות אבל המתכון הבסיסי נשמר: ״המרק הזה מעלה געגועים לילדות" אומרים חבריה.

אילנה רז מספרת שאוכל חורף בילדותה היה כוסמת, וחברה למדה אותה לעשות את התבשיל עם חמאה. בכל 100 גרם כוסמת יש 13 גרם של חלבון מלא המכיל את כל 8 חומצות האמינו החיוניות, כמו גם ברזל אבץ וסלניום.  

המלצות תזונה לחורף

• להעדיף קטניות מחממות כמו שעועית מכל הצבעים, עדשים שחורים ואדומים, חומוס ופול.
• להשתמש בתבלינים מחממים כמו הל, קינמון, ציפורן, צ'ילי, ג'ינג'ר, אניס, אגוז מוסקט, פלפל שחור ולבן, רוזמרין וזרעי קימל. כדאי לדעת שזרעי כוסברה, זרעי כמון וזרעי שמור, עוזרים לעיכול ומפחיתים את הגזים שהשעועית מעודדת.
• כדי להתמודד עם מחלות והתקררויות חשוב לאכול מזונות שיש בהם ויטמינים מסוג: B 12 , D ,C. כדאי להוסיף אומגה 3 שמשפרת את התגובה החיסונית ועוזרת להתמודד עם מחלות, כמו גם ברזל וסידן. המזונות שעוזרים לנו לעבור חורף בריא יהיו עשירים בוויטמינים ומינרלים, וכדאי לשלב בתפריט דגים, אגוזים וברוקולי, המכילים מטען תזונתי חיוני.
• קינמון מחמם ומאזן כמיהה לסוכר, רוזמרין מחמם ומעורר, מעלה לחץ דם, מומלץ לשיפור הזיכרון ועוזר להפחתת כאבי פרקים.
• פירות מבושלים, אפויים או מאודים, הם מזונות מחממים ויוסיפו עומק טעמים ומתיקות לכל תבשיל, גם לחמין.
• לשתות הרבה מים. גם אם לא צמאים כל כך בחורף, הגוף צריך מים. המזגנים והתנורים מייבשים, וכדאי לשתות יותר. חליטות צמחים יכולות לעזור גם כדי למנוע התייבשות וגם כדי להרגיש יותר שובע.