(חי פה) – ביצה היא אולי אחד מחומרי הגלם הבסיסיים ביותר במטבח, אבל מתברר שהיא יכולה לקבל לא מעט צורות וטעמים. לרגל יום הביצה העולמי, שיצוין השנה ב-9 באוקטובר, אספנו שלושה מתכונים שמציגים את הביצה בשלושה כיוונים שונים: ממנה רכה ועדינה של ביצים מאודות, דרך פלאן ביצים וקרמל ועד קינוח שוקולד שנראה כמו ביצה לכל דבר, אך מסתיר בתוכו מוס אגוזי לוז.
ביצים מאודות עם סויה, צ'ילי ושומשום
מנה עדינה במרקם רך, שמקבלת טעמים אסייתיים מרוטב סויה, צ'ילי ושמן שומשום. המתכון מתחיל בהכנת ציר בקר עשיר, שאליו מצטרפות הביצים לפני האידוי.
רכיבים:
- 3 ביצים גדולות
- 300 מ"ל ציר בקר
- ½ כפית מלח
לציר:
- 300 מ"ל מים
- חתיכה קטנה של ג'ינג'ר, לא חובה
- ½ כפית מלח
- עצם בקר אחת
- ½ כרישה
- ½ גזר
לרוטב:
- כף רוטב סויה
- ½ כפית רוטב צ'ילי
- ½ כפית שמן שומשום
- כף בצל ירוק קצוץ דק
אופן ההכנה:
בסיר עם המים מניחים את עצם הבקר, הכרישה והגזר. מוסיפים את הג'ינג'ר והמלח ומביאים לרתיחה. מסירים קצף במידת הצורך, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 20–30 דקות. מסננים את הציר ושומרים אותו חם.
טורפים את הביצים בעדינות, מבלי ליצור קצף. מוסיפים 300 מ"ל מהציר החם לביצים ביחס של חלק אחד ביצים לשני חלקים ציר. מוסיפים מלח, מערבבים בעדינות ומסננים את התערובת לקבלת מרקם חלק. מעבירים לכלי המתאים לתנור.
מכסים בנייר אלומיניום מחורר ואופים באידוי בטמפרטורה של 85–90 מעלות במשך 12–15 דקות, עד שהביצים מתייצבות אך עדיין רוטטות מעט במרכז.
מוציאים בזהירות ומניחים לנוח כשתי דקות. מערבבים בקערה קטנה את רוטב הסויה, רוטב הצ'ילי ושמן השומשום. חורצים בעדינות את פני הביצה בדוגמת שתי וערב, יוצקים מעל מעט מהרוטב ומפזרים בצל ירוק קצוץ לפני ההגשה.
פלאן ביצים וקרמל
מהמנה המלוחה עוברים לקינוח קלאסי: פלאן ביצים וקרמל, שמבוסס על שילוב של ביצים, חלב, וניל וקרמל זהוב.
רכיבים
לקרמל:
- 80 גרם סוכר
- כף מים
לפלאן:
- 4 ביצים בינוניות
- כפית מחית וניל
- 100 גרם סוכר
- 500 מ"ל חלב מלא
אופן ההכנה
מניחים בסיר קטן את הסוכר והמים ומחממים על אש גבוהה. אין צורך לערבב, אך אפשר להניע בעדינות את הסיר מדי פעם. ממשיכים לחמם עד שהסוכר הופך לקרמל בגוון זהוב עמוק.
מחלקים את הקרמל בין שש תבניות אישיות ומחממים את התנור ל-150 מעלות.
מחממים את החלב בסיר קטן, מוסיפים את מחית הווניל ומביאים כמעט לרתיחה. מסירים מהאש, מוסיפים את הסוכר ומניחים לתערובת להתקרר במשך כחמש דקות.
טורפים את הביצים בקערה ויוצקים בהדרגה את תערובת החלב החמימה אל הביצים תוך טריפה עדינה, כדי שלא ייווצר יותר מדי קצף.
מחלקים את התערובת בין התבניות ומכסים כל אחת בנייר אלומיניום. מסדרים את התבניות בתוך תבנית עמוקה ומוזגים מסביבן מים רותחים, עד לפחות מחצית מגובה התבניות.
אופים במשך כ-35 דקות. מוציאים מהמים, מצננים ומעבירים למקרר למשך שעתיים לפחות. לפני ההגשה מעבירים סכין דקה סביב שולי הפלאן והופכים אותו על צלחת.
ביצי שוקולד במילוי מוס אגוזי לוז
המתכון השלישי משחק עם המראה של ביצה, אבל הפעם הביצה אינה עשויה מביצה כלל. קליפת שוקולד בצורת ביצה מסתירה בתוכה מוס אגוזי לוז, ולצדה קישוט של ביצי שוקולד ואגוזים קצוצים.
רכיבים
לביצי השוקולד:
- שוקולד חלב להמסה
למוס אגוזי הלוז:
- 100 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה
- 3 כפות ממרח אגוזי לוז לבן
- 2 חלבוני ביצה
- 25 גרם סוכר
לקישוט:
- ביצי שוקולד
- אגוזים קצוצים
אופן ההכנה
ממיסים את השוקולד בעדינות בסיר קטן או בקערה מעל בן מארי. מברישים תבניות בצורת ביצים בשוקולד המומס, כך שהשוקולד יכסה את הדפנות באופן אחיד. מטים מעט את התבניות כדי להסיר עודפי שוקולד ומעבירים למקרר עד שהשוקולד מתקשה לחלוטין.
בינתיים מכינים את המוס. מקציפים את חלבוני הביצה עם הסוכר עד לקבלת קצף יציב. בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה עד שהיא יציבה, אך לא מוקצפת יתר על המידה. מוסיפים את ממרח אגוזי הלוז ומערבבים כמה שניות, עד שהוא נטמע.
מקפלים בעדינות את קצף החלבונים לתוך תערובת השמנת ואגוזי הלוז.
קולים את אגוזי הלוז בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך כ-10 דקות, מצננים וקוצצים.
מעבירים את המוס לשק זילוף. מחלצים בזהירות את ביצי השוקולד מהתבניות וממלאים אותן במוס אגוזי הלוז. מקשטים בביצי שוקולד ובאגוזים קצוצים.
המתכונים באדיבות מחלקת התזונה של מותג מוצרי החשמל Teka.