בעיר התחתית חיפה יתקיים פסטיבל א-שאם הרביעי, פסטיבל האוכל הערבי הייחודי המוקדש השנה כל כולו למטבח העות׳מאני והטורקי, ששורשיו נטועים באימפריה שחלשה מעל ל-600 שנים על המרחבים שבין דרום-מזרח אירופה ועד לצפון אפריקה וחצי האי ערב. שלל התרבויות, המגוון האדיר של חומרי הגלם וגם מטבחי העניים שדרשו שימור מזון ויצירתיות אין קץ, הצמיחו מתוכם את אחד המטבחים המעניינים ביותר שידעה ההיסטוריה האנושית.
הפסטיבל יקים לתחייה את סעודות הסולטנים של ארמונות האימפריה העות׳מאנית – התבשילים, המאפים, הממולאים והקינוחים שצמחו בתוך התרבות השופעת ורחבת הידיים.
לצד שפע של מנות בהשראת המטבח הטורקי והעות'מאני, ייערכו בפסטיבל סעודות וטברנות חגיגיות, פעילויות משותפות להורים ולילדים, סדנאות בישול לכל הגילאים, שיחות והרצאות של שפים וחוקרי אוכל, חנויות "פופ אפ", סיורים קולינריים עשירים בטעמים ומעשירים בידע, אוטו קינוחים וסדרה ייחודית של מופעי מוזיקה טורקית חיה אל תוך הלילה.
עשרות שפים ואנשי קולינריה ערבים ויהודים, יתארחו במסעדות, בחומוסיות ובברים בעיר התחתית בחיפה ויעניקו פרשנות עכשווית למנות מוכרות יותר ופחות מהמטבח העות'מאני המנות יוצעו למבקרים במחיר נגיש של עד 40 ש״ח, כשחלק מהמסעדות יגישו תפריט רחב יותר.
כמדי שנה, השפים יתארחו בחומוסיות ויציעו לקהל מנות "חומוס-שף" יצירתיות ומפתיעות.
הפסטיבל מתקיים ביוזמת מינהלת עיר תחתית ועיריית חיפה. ניהול אמנותי ואוצרות קולינרית – זוכת 'מאסטר שף' ד"ר נוף עתאמנה איסמעיל וכרמית יוכפז – ניהול אמנותי ואוצרות תוכן.
שפים מתארחים במסעדות העיר התחתית
לכבוד הפסטיבל יארחו מסעדות העיר התחתית שפים מובילים שיכינו ויגישו מנות מרחבי האימפריה העות׳מאנית. חלק מהמסעדות מציעות תפריט רחב יותר במגוון מחירים.
באק טו בלאק
שפית מתארחת: יהלומה לוי
שם המנה: פידה
סירת בצק מהמטבח הטורקי הממולאת באופן מסורתי בבשר, תרד וגבינה או תפוחי אדמה.
ג'קו מאכלי ים
שף מתארח: סלאח כורדי
שם המנה: לחמעג'ון דגים
המנה הבשרית המפורסמת, בגרסת הים עם תערובת דגים מתובלת בבצק מהביל שיספוג את הטעמים.
דונטלה
שף מתארח: ג'לאל סאלם
שם המנה: בקלאלי אינגינאר
קרם פול ירוק וסאשימי ארטישוק.
המעגן
שף מתארח: נאיפה מולה
שם המנה: צ'י כופתה
בלבנט היא מוכרת כקובנייה – בגרסה הטורקית התיבול מתבסס על רכז רימונים, מחית פלפלים, עגבניות ועשבי תיבול.
הנמל 24
שף מתארח: דוחול ספדי
שם המנה: דולמה כרוב
כרוב ממולא, טעים ומנחם
וניה ביסטרו
שף מתארח: ג'וני גוריק
שם המנה: מדיא דולמה
מולים ממולאים באורז ארומטי ומעוטרים בפלחי לימון.
חומוס אבו מארון
שף מתארח: אוראל קמחי
שם המנה: חומוס בתוספת הונקר באנדי
בשמל חצילים ובשר בבישול ארוך.
חמארת תלפיות
שף מתארח: עומר עלוואן
שם המנה: לחמעג'ון קונפי דג מוגש לצד טחינת יוגורט.
לוקס
שף מתארח: ישראל אהרוני
שם המנה: קרניאריק
חצילים ממולאים בבשר ברוטב של רכז רימונים.
לחזא
שף מתארח : עמוס שיאון – הלנה
שם המנה: באליק אקמק
מלכת אוכל הרחוב הטורקי – לחמנייה (אקמק) שבתוכה דג צלוי על גחלים שלל ירקות.
ליבירה
שף מתארח: עלי ח'טיב
שם המנה: כופתה
קציצה ממולאת בגבינה לצד ירקות צלויים, פוקצ'ה וסלט עשבים.
מורל
שפית מתארחת: נאאל זרקאווי
שם המנה: האמסי
סרדינים קטנים צלויים או מטוגנים המוגשים לצד רוטב קאשיק.
נחום בית יין
שף מתארח: חיים כהן
שם המנה: עלינאזק
אחת ממנות הדגל של המטבח הטורקי הביתי. תבשיל מענג הכולל בשר וחצילים בבישול ארוך.
סארו
שף קונדיטורית מתארחת: מיכל בוטון
שם המנה: קזאנדיבי
קינוח פודינג חם נפלא המוגש ב"קזאן", סיר בישול קטן שרופד בסוכר החורך את המעדן שנמזג לתוכו.
סימסמה
שף מתארח: ברק אהרוני
שם המנה: עלינאזק קבב
קבב עסיסי ומעליו יוגורט חמצמץ, המוגשים על תבשיל מורכב ונפלא של חצילים שרופים.
סנגריה
שף מתארח: נשאאת עבאס
שם המנה: קבב אורפלי עם פיסטוק
הקבב האורפלי, קרוי על שם העיר הידועה. הוא מאופיין בתיבול עדין מאוד ומוגש לצד ירקות צלויים ואורז
צ'יז
שף מתארח: שאדי בשארה
שם המנה: לחמא בעג'ין
פרשנות עכשווית הכוללת בשר משובח, יוגורט עיזים, עשבי תיבול, קרם חצילים מעושנים וג׳לי פלפלים.
קפה פלמר
שפית קונדיטורית מתארחת: מיכל בוטון
שם המנה: שיקירפארי
בלבנט מכנים אותה ״בסבוסה טורקית״, בפרסית, משמעות המילה שיקיר היא סוכר ו'פארי' היא חתיכה.
קפה שטרודל
שף מתארח: ניר צוק
שם המנה: אימאם ביילדי
פירוש שם המנה בערבית הוא האימאם התעלף, האגדה מספרת על אימאם שטעם את המנה המופלאה הזו- הכוללת חצילים ממולאים בירקות צלויים בשמן זית בתנור – ופשוט התעלף. מרוב שמן או מרוב עונג.
חומוס-שף
שפים ואנשי אוכל יתארחו בחומוסיות העיר ויגישו מנות חומוס-שף מקוריות
חומוס אבו ראמי
השף רן שמואלי יגיש חומוס בתוספת דולמה (ממולאים) מעלי חורף מבושלים ברכז רימונים.
חומוס אליהו
גיל חובב יגיש חומוס בתוספת תבשיל אפונה טורקי.
חומוס פרג׳
הילה אלפרט תגיש חומוס בתוספת מוסקט כופתה, כדורי בשר קטנטנים ברוטב עגבניות ורכז רימונים.
סיורים
יור בשוק תלפיות הכולל בראנץ׳ עות׳מאני עם ורד פרן אמנית הבישול משוק תלפיות.
סיור קולינרי בעקבות האימפריה העות'מאנית בעיר התחתית עם יעל ושרון מ Haifa Shuk and Cook.
סיור ברים לילי בהשפעה טורקית בעיר התחתית עם נעמה סובול. מהבלוג האוכל החיפאי "תרבות אכילה".
סיור מעורר חושים של מילים ואוכל עם הילה אלפרט בעקבות ספרה רב המכר ״יש מקום בעיר התחתית״.
סיור בין מונומנטים של אדריכלות עות׳מאנית עם האדריכל וליד כרכבי ועוד.
סעודות וחגיגות
בין מייהנה לטברנה: משתה חגיגי במיוחד של כל טוב מהמטבח הטורקי עם שרון ויעל מ-Haifa Shuk and Cook.
יום שישי 7/12. סבב ראשון – 13:00-11:30 סבב שני – 15:30-14:00.
מקום המפגש: חנות מפעם – בלומה מיי, קיבוץ גלויות 16.
ערב חמישי בטברנה – חגיגת מטעמים, אלכוהול וסיפורים בניצוחה מלכת השוק השפית ורד פרן.
יום חמישי 6/12 23:00-20:00. מקום המפגש: סירקין 28 שוק תלפיות חיפה.
לאכול טורקי ולנוח – סעודת מלכים עות'מאנית מודרנית של השפים אריק דרחני ומולי מגריסו.
יום חמישי 6/12 22:00-20:00. מקום המפגש: חמאם אל פאשה 9.
ארוחה מלכותית מארמונות האימפריה עם השפים ארז גולקו ושלומי נבון.
יום שישי 7/12 14:00. מקום המפגש: דרך יפו 78.
ארוחה יוונית-טורקית עם השפית אביבית פריאל ("אוזריה") ועיתונאי האוכל רועי ירושלמי.
יום חמישי 6/12 בשעה 21:00. מקום המפגש: Bâtard, כיאט 1.
סדנאות בישול
המרדף אחרי הדולמה – סדנת בישול ממולאים עם רועי ירושלמי.
יום שישי 7/12 11:00.
סדנת מאפים טורקים ירון כהן ובית הספר לבישול סקולינארי.
יום חמישי, 6/12 בשלושה סבבים: 12:00, 14:00, 18:00.
סדנת כיסונים טורקיים וקינוח אורז מתקתק עם רנה הייטק וסקולינארי.
יום חמישי 6/12 בשני סבבים: 16:00, 20:00. יום שישי 7/12 בשעה 12:00.
סדנת בקלאווה עם עזאם מחלוואת אלקודסה וסקולינארי.
יום שישי 7/12 בשני סבבים: 10:00, 14:00.
פעילויות לילדים והורים Little Turkey
במיוחד עבור הפסטיבל תקום האימפריה העות׳מאנית לתחייה לשחק משחקי ילדות מסורתיים מאיסטנבול. בכל שעה עגולה ימחיזו השחקנים בהומור סרט טורקי סוחט דמעות, ומספר הסיפורים יקריא אגדה מתוך סיפורי "אלף לילה ולילה".
יום חמישי 6/12 – 20:00-12:00, יום שישי 7/12 – 16:00-10:00.
האופים הקטנים של חיפה
סדנת טחינת קמח ואפייה בסגנון טורקי להורים ולילדים בטחנת הקמח של חיפה להכרת התהליך המרתק שעובר גרגיר החיטה מרגע הבאתו אל תחנת הקמח ועד לטחינתו. בהנחיית השף רמי סויסה יכינו הילדים וההורים מאפים בניחוח טורקי.
יום שישי 7/12, יתקיימו ארבע סדנאות בשעות: 9:00, 10:30, 12:00, 13:30.
סיור אוכל רחוב אימפריאלי לקטנטנים
דרך טעימות של פלאפל, חומוס, מאפים פריכים, שווארמה וממתקים מזרחיים, ייקחו אתכם אלכס אדלשטיין (הידוע בתור ״אלכס מהדאנק״) ובתו שקד – לסיור אל שורשיו של אוכל הרחוב החיפאי. מתאים לגיל 7 ומעלה, משך הסיור כשעתיים.
יום חמישי 6/12, 12:00. יום שישי 7/12 10:00.
הרצאות ופאנלים
פאנל בנושא מורשת המטבח העות'מאני ויחסי הגומלין עם המטבח המקומי והלבנטיני
בהנחיית העיתונאי רועי ירושלמי. משתתפים: רז רהב, ד"ר נוף עותמאנה אסמעיל ורותם ליברזון.
הרצאה על ייחודו המטבח הטורקי בהנחיית ערד ניר
בהרצאה מיוחדת עבור הפסטיבל המבוססת על ספרו "המסעדה הגדולה בעולם", יספר ערד ניר על נפלאות האוכל של איסטנבול.
חנויות פופ אפ בתחתית
החנויות של "שער פלמר" יהפכו למשך יומיים לטורקיה הקטנה ומזמינות לסייר, לטעום ולהרגיש את האימפריה העות'מאנית קמה לתחייה.
ספייסי טורקיש – חנות לתבלינים טורקיים – ״תבליני אלחרמין״
תבליני "אלחרמין" היא חנות תבלינים קטנה ומשפחתית אשר הוקמה בשנות השישים. כיום המשפחה מייבאת שלל של תבלינים וממתקים, המגיעים הישר מטורקיה. במהלך הפסטיבל תהפוך החנות הקטנה לפופ-אפ תבלינים המיוחדים לבישול טורקי, כמו תערובת לקבב אדנה ותערובת לצ'י כופתה. בנוסף יוצע בחנות מגוון גדול של לוקום תוצרת טורקיה במגוון טעמים, שאפשר לאכול במקום או לקחת הביתה.
וינטאג׳ עות׳מאני – חנות כלי בית ואקססוריז בייבוא אישי מטורקיה – ״בית אלתוראת״ מגיעה לחיפה
בית אלתוראת׳ היא חנות קסומה בכפר קרע שנפתחה על ידי אבו חסין אחמד, מכונאי רכב לשעבר ואספן של כלי וינטאג׳ ערביים. בחנות שלו הוא מוכר כלי בית ואקססוריז בייבוא אישי מטורקיה, אוזבקיסטן, פלסטין, מרוקו, מצרים והודו. כעת, במיוחד עבור הפסטיבל, בית אלתוראת׳ מכפר קרע מגיע לחיפה לחנות פופ-אפ מיוחדת שתציע שלל של כלי בית עתיקים ואותנטיים מטורקיה.
אוטו גלידה טורקית – לטעום את טורקיה המתוקה בטעמי הגלידה המופלאים של ״וניליה״
לכבוד פסטיבל א-שאם חבר השף גלסייר איתי רוגוזינסקי מ״וניליה״ לשפית ד"ר נוף עותאמנה-איסמעיל ויחד הם רקחו שני טעמים מקוריים בהשראת עולם הקינוחים הטורקי. באוטו גלידה שיוקם ברחוב שער פלמר, תוגש סאלף דונדורמה, מהגלידות הטורקיות המפורסמות והטעימות בעולם שמגיעה מסוריה הגדולה ומבוססת על שורש ממשפחת הסחלב וגרגירי אלת המסטיק. גלידה נוספת היא פיסטיג׳י, גלידת פיסטוק שעוד לא נראתה בארץ, המבוססת על טהרתם של פיסטוקים צעירים שנקטפו ביולי בגאזי אנטפ, כשהפרי עדיין ירוק ומאוד ארומטי.
בין המוטבאק לקאטמר – הקינוח המשובח של משפחת זלטימו מגיע לחיפה
המוטאבק הוא מאפה בצק מתוק שאופן הכנתו המדויק עובר בירושה בין דורותיה של שושלת הקונדיטורים לבית משפחת זלטימו הירושלמית. קיים דימיון רב בין המוטאבק הממולא בג׳יבנה (גבינה ערבית) והמושקה בסירופ סוכר, לבין הקאטמר הטורקי הממולא בפיסטוק, בסוכר ובחמאה. לכבוד פסטיבל א-שאם בחיפה ובאופן חד-פעמי, יכין מוחמד זלטימו מהמאפייה שבשועפאט, שתי מנות מתוקות ומסורתיות אשר יוגשו בחנות הפופ אפ: את הקטמאר הטורקי יאפה זלטימו במקום, ולצדה יגיש גם בקלוואה בסגנון טורקי ממולאת בפיסטוק כמיטב המסורת הטורקית.
כמו בסרט בורקס – בורקס המים של דילק מתארח ב"בורקס טורקי מאיזמיר"
בורקס המים של דילק שבשוק התקווה מגיע לבורקסיה הקסומה ״בורקס טורקי מאיזמיר״ לפופ-אפ חד פעמי, ואתם פשוט חייבים לבוא ולטעום את הפלא הזה. הסו-בורק או ״בורקס המים״ הוא מאפה המבוסס על בצק עלי יופקה שמבושל במים. דילק באגצ׳י, האופה בעלת ידי הזהב, הגיעה מטורקיה לישראל והביאה לכאן את הטעמים והמרקמים שלא רצתה להשאיר מאחור. מדובר במאפה פריך מאוד מבחוץ, עם שכבות בצק פנימיות במרקם עסיסי ובשרני המזכירות פשטידה או לזניה. בתוך כל הטוב הזה מתחבאים מילויים כמו גבינה מלוחה ותרד נימוח.
מופעי מוסיקה מהארץ והעולם
המוסיקה של טורקיה מייצגת את השילוב המושלם שבין הקלאסי למודרני. קאהרה עינין, מפיקה מובילה בסצנת המוזיקה הערבית, בנתה את פס הקול המלווה את הפסטיבל, שבמהלכו יופיעו מוזיקאים מישראל ומטורקיה ותיערכנה מסיבות ערביות עם דיג'יים מובילים.
הזמרת הטורקייה בהאר טורקאן המשלבת צלילים ערביים עם מוסיקת פופ מרקידה.
יום חמישי 6/12 בשעה 22:00. "בר קוד" אליהו הנביא 1.
מהמאט דאש – ילד הפלא הטורקי.
יום שישי 7/12 בשעה 16:00. באק טו בלאק, דרך יפו 26.
קארדניס – טריו המנגן מוסיקה מופלאה מהים השחור.
יום חמישי 6/12 בשעה 21:00. חמארה תלפיות, סירקין 28.
ארקדש – הרכב צעיר בניחוח טורקי.
יום שישי 7/12 בשעה 14:00. מעין הבירה, נתנזון 4.
מסיבה ערבית-לועזית עם דיג'יי רביע ג'מאל .
יום חמישי 6/12, 20:00, חמאם אל פאשה 9.
דיג׳יי ירביע חליף RTH עם ביטים בניחוח ערבי וטורקי.
יום חמישי 6/12 22:00, דה פריז.
קרדיט צילום: אסף אברם
הצטרפו אלינו לחוויה חד פעמית מלאת תשוקה, טעמים וצלילים.
יש להזמין כרטיסים מראש באתר הפסטיבל . מידע ותכנית מלאה באתר הפסטיבל לחצו על הבאנר של הפסטיבל
