שמן זית מלך המטבח • מה ההבדל בין שמן זית איכותי לשמן זית רגיל?

(חי פה) – שמן הזית ידוע בהיותו עשיר בויטמינים ובחומצות שומן בלתי רוויות בעלות סגולות בריאותיות. כיצד נוכל לרכוש את השמן הטוב והאיכותי ביותר, גם אם אנחנו לא מומחים לשמן זית? חיים בראל, מומחה לשמן זית, מסביר ומנגיש לנו מידע כיצד לעשות זאת בראיון מיוחד לחי פה.

שמן הזית המכונה גם מלך המטבח נמצא בכל מטבח בארץ ובכל מטבח באזור הים התיכון. בנוסף לארומה ולטעמים המיוחדים של שמן הזית, הוא גם ידוע כשמן עשיר בויטמינים ובחומצות שומן בלתי רוויות בעלות סגולות בריאותיות. ניתן להנות ממנו כשהוא טרי עם לחם טעים, או להשתמש בו באפייה בבישול וגם בטיגון.

אז מה באמת עלינו לדעת על שמן זית? כיצד נוכל לבחור את השמן האיכותי ביותר? מה הדרך הטובה ביותר לשמור את השמן? מה המשמעות של התוויות? האם גם אנחנו יכולים להבדיל בין איכות טובה לאיכות פחות טובה? את הדברים האלה כאמור מסביר לנו חיים בראל מומחה לשמן זית, מרצה ומקיים סדנאות בנושא תזונה ים תיכונית.

מה הוא שמן זית איכותי וכיצד ניתן לגלות זאת?

המומחה בראל מסביר: ״שמן זית בדרגת האיכות הגבוהה הוא שמן כתית מעולה בכבישה קרה (תהליך ייצור מכני ללא חימום). השמן מקבל תוויות על האיכות לאחר שעמד בכל הפרמטרים בבדיקת מעבדה (בדיקה כימית). שמן הזית מכיל חומצות שומן שונות מתוכן כ- – 70% חומצה אולאית. הבדיקה המדויקת והיחידה שיכולה למדוד ולבדוק את אחוז החומצות בשמן היא בדיקת מעבדה".

דירוג איכות השמן

החל משנת 2018 התווספה בדיקה אורגנולפטית (בדיקה חושית) לבדיקה הכימית הקיימת וכיום היא חלק משכלול דרגת האיכות. בראל ממשיך לספר: ״הבדיקה האורגנולפטית היא בדיקה חושית המתבצעת על ידי פנל של 8 מומחים לשמן זית אשר טועמים ומריחים את השמן ונותנים ציון לסוג הארומה שלו, למשל, אם היא ארומה ירוקה או ארומה בשלה. בנוסף, הם נותנים ציון בעניין החריפות והמרירות של השמן לפי פרמטרים בינלאומיים.״ לאחר שהשמן עבר את שתי הבדיקות בהצלחה, הוא מקבל ציון ותווית של שמן זית כתית מעולה.

• מלבד שמן זית כתית מעולה, יש דרגות איכות נמוכות יותר של שמן זית. שמן זית כתית – הוא שמן בעל  פרמטרים פחות טובים אבל הוא עדיין שמן זית שעבר תהליך נכון.
• דרגה מתחת, נמצא שמן זית כתית רגיל, שדרגת האיכות שלו נמוכה אף יותר –

בגלל המחסור הוגדלה התפוקה על חשבון האיכות

לאחר שהבנו יותר את תהליך ההפקה והייצור של שמן הזית והגדרת הפרמטרים, אנחנו יכולים להבין את המשמעות של ה״ריקולים״ (קריאות להחזרות) שמשרד הבריאות מפרסם בנוגע לשמן זית מתחילת השנה. בין היתר, בהודעות של המשרד נכתב כי שמן הזית אינו תואם את התוויות, לא עונה להגדרה של שמן זית ואף שמן מזויף. לנושא זה מתייחס בראל, שמציין כי יתכן ובגלל המחסור השנה בזיתים יצרנים רצו להגדיל את התפוקה וזו באה על חשבון האיכות.

זנים, טעמים, ארומה ומה שביניהם

עוד מסביר בראל כי ישנם זנים של זיתים שנפוצים אצלנו כמו ברנע, סורי ועוד זנים מארצות אגן הים התיכון שניטעים בארץ כמו ארבקינה (זן שמקורו מספרד) והוא בעל ארומה ירוקה ומרירות וחריפות עדינים. זן נוסף שניטע בארץ הוא הקורנייקי היווני בעל ארומה משגעת ובעל מרירות
וחריפות מאוזנים.

בארץ מאוד אוהבים טעמים עם מרירות וחריפות מעודנת ומאוזנת וקצת נרתעים ממרירות וחריפות דומיננטית, על אף שמרירות וחריפות הן תכונות חיוביות בשמן זית. ישנם זנים רבים, דומיננטיים יותר ופחות. ישנם שמני זית שמכילים מספר זנים (בלנד) ורמת המרירות והחריפות מדורגת בהם: 1- חלש 2- בינוני ו-3 חזק. בדרך כלל המרירות תורגש על הלשון, העקצוץ של החריפות יורגש כ- 20-30 שניות אחרי הטעימה, בחלק הראשון של הבליעה.

מזהים איכות בעזרת הזיכרון החושי

כמומחה לשמן זית, מספר בראל, שבסדנאות אותן הוא מעביר הוא מלמד את האנשים איך בעזרת חוש הטעם והריח ניתן לזהות שמן זית מעולה. הרבה אנשים התרגלו לשמן זית מסויים וכאשר נחשפים לשמן זית איכותי באמת מגלים עולם חדש של טעמים וארומות. אגב גם בשמן זית כתית מעולה יש מנעד משתנה לפי סוגי הארומה.

בראל: "כמי שבא מתחום הקולינריה, אוהב להנות משמן זית משובח וארומתי בכל ארוחה". את שמן הזית מוסקים אחת לשנה החל באוקטובר ועד דצמבר, כך שבחודשי ינואר פברואר ניתן למצוא על המדפים את השמן מהמסיק האחרון אשר נמכר כל השנה. חשוב לציין כי שמן המאוחסן בבית הבד או אצל היצרן בתנאים אופטימליים ישמור על האיכות לאורך זמן ואף עד למסיק הבא.

מה מייחד את השמן זית?

שמן זית הוא בעצם השמן האמיתי. דרך ההפקה שלו טבעית ושומרת על נוגדי החמצון הרבים שבו. בנוסף לזה שמן הזית עשיר בויטמינים שאנחנו יכולים להנות מהם כל פעם שאנחנו צורכים את השמן. שמן זית ידוע בהשפעה שלו על הכולסטרול, הוא מאזן אותו ושומר על מערכת כלי הדם בגוף, בניגוד לשמנים מן החי שחושפים את גופנו לכולסטרול והשפעותיו על הבריאות.

לשמן זית יש הרבה סגולות: בריא למערכת העיכול. מומלץ לאנשים שסובלים מבעיות במערכת העיכול לצרוך שמן זית ולשלב אותו בתפריט היומי. השמן זית גם מסייע בעיכול וגם בספיגת כל הויטמינים והמינרלים מהפירות והירקות שאנחנו אוכלים ובכך שומר על הבריאות. בשמן זית יש
חומר שנקרא סקוולאן חומר שמגן על העור ושומר אותו חלק ומתוח ונותן מראה בריא יותר. הרבה מוצרי קוסמטיקה וטיפוח מיוצרים משמן זית.

מיתוסים:

אם מחממים שמן זית הוא נשרף ומתקלקל. זה ממש לא נכון ניתן לטגן להקפיץ ולבשל וניתן לאפות עוגות ופשטידות, הארומה שלו תוסיף טעם פירותי למאפים.

החומצה האוליאית היא המרכיב הדומיננטי בשמן הזית והיא בעצם חומצת השומן הצמחי החזקה והיציבה ביותר, גם כשמחממים אותו הוא יודע לשמור על עצמו ולא להתפרק בחימום. כמובן (לא צריך לשרוף את שמן הזית) כי כל דבר שנשרף פוגע בבריאות שלנו, אבל בהחלט שמן הזית עומד בטמפרטורה גבוהה.

המלצת קנייה נכונה וחכמה:

יש בסופרים שמנים שעומדים בפרמטרים של האיכות. יחד עם זאת, מי שרוצה להשקיע בשמן איכותי במיוחד, צריך ללכת לבתי בד או חנויות מתמחות שמאפשרות לטעום כמה זנים ואז לבחור. מה שאני לא ממליץ זה לקנות שמן זית ללא תוויות. חשוב לראות את בית הבד ואת המקצועיות והתשוקה של היצרן או החקלאי, מתי השמן הופק ומאיזה זנים.

כמו כן אני לא ממליץ לקנות שמן זית בבקבוק פלסטיק אלא בזכוכית כהה או במיכל מפח. זאת משום ששמן הזית רגיש לאור. בנוסף, אני ממליץ לקנות מיכלים קטנים ולא גדולים. פתיחה חוזרת עלולה לפגום באיכות השמן. את שמן הזית יש לשמור במקום קריר ואפל, ולהנות ממנו בסלט, בבישול, באפיה ואף בטיגון.

בקבוק של שמן זית כתית מעולה יכול להישמר ולשמור על האיכותיות שלו לאורך זמן, אם לא חודר אליו חמצן. חשוב לא להיבהל מהמחיר של השמן. בשביל לייצר קילו שמן זית דרוש כ- 5 קילו זיתים, וכולנו יודעים כמה שהפירות היום יקרים. בנוסף יש עלויות נוספות של ייצור ושיווק. אבל התמורה שווה את המחיר.